Loading

Как правильно приготовить морской язык

Как правильно приготовить морской язык

   Во всем мире морской язык — это синоним изысканной рыбы. Обыкновенный морской язык (европейская солея, дуврский палтус, европейский морской язык) относится к отряду камбалообразных семейства солеевых. Морской язык имеет листовидную вытянутую форму и бледно-коричневый окрас с темными пятнами. В торговую сеть он поставляется в виде филе или целиком. Филе морского языка очень похоже на филе пангасиуса, но главное отличие в том, что пластины морского языка узкие.

   Морской язык идеален для жарки и для приготовления на пару и может использоваться для диетического питания. Костей в рыбной мякоти морского языка мало. Вокруг тела морского языка длинный плавник с очень острыми шипами. При разделке морского языка плавник нужно осторожно и аккуратно обрезать рыбным ножом, главное не повредить руки. Ранки, нанесенные острым плавником морского языка, плохо заживают.

   Крупные кости из морского языка вынимаются легко. У морского языка плоское тело. С одной стороны чешуя нежесткая, кожа темная, а с другой – шершавее и светлее. При разделке морского языка, после срезания плавника, темную кожу удаляют. Темная кожа надрезается у морского языка у хвоста и снимается к голове тушки. Для этого нужно взять полотенцем хвостовой плавник, прорезать рыбным ножом (или острым обычным ножом) кожу над плавником под небольшим углом. Большим пальцем оттянуть слегка темную кожу, взять ее полотенцем и стянуть. Полотенце используется, чтобы руки не соскальзывали. После снятия темной кожи удалить голову. Светлую (слепую) кожу морского языка стянуть со стороны головы к хвосту. Выпотрошить морской язык. Затем ножницами надо срезать бахрому плавников. Филе с морского языка снимается легко. Ножом прорезать мякоть рыбы с двух сторон по спинному хребту. Отделить филе ножом от хребта к бокам. При такой разделке морского языка получается 4 филе, и очищать рыбу от чешуи не надо. С головы удалить жабры и глаза. Из оставшихся костей и головы морского языка приготовить рыбный бульон. Рыбный  бульон является основой для приготовления разнообразных рыбных соусов. Плавники, глаза и жабры выбрасываются,   так как они придают рыбному бульону горьковатый привкус.

   От размера морского языка зависят и методы приготовления. Морской язык самых мелких размеров жарят целиком во фритюрнице. Средних размеров — жарят на гриле или сковороде, варят на пару. Крупных размеров — жарят или припускают в бульоне. Запекают в духовке или тушат фаршированный морской язык. Филе морского языка, оставляя плоским или завернув в виде рулетов, припускают. Подают на стол с соусом. Жарят филе морского языка, обваляв в панировочных сухарях. Лучше всего жарить на чугунной сковороде. На такой сковороде морской язык равномерно пропекается и постепенно подрумянивается. При жарке используется растительное масло хорошего качества. Когда масло хорошо прогреется, на сковороду кладется рыба порционными кусками или целиком. Жарится морской язык на среднем огне с двух сторон до образования румяной корочки. Целую рыбу или более толстые куски надо немного подержать в духовке или на плите, накрыв крышкой. Чтобы снизу рыба не пережарилась надо налить в сковороду немного рыбного бульона, сметаны или просто кипятка.

   Морской язык на углях жарится с использованием двойной решетки с зажимом. В духовке жарится на противне с решеткой. Жарят мелкую рыбу целиком на решетке, а крупную – филе или порционными кусками. Перед приготовлением очищенную рыбу слегка посолить и дать постоять в течение получаса или часа, обсушить. Морской язык укладывается порционными кусками или целиком в ряд на предварительно нагретую решетку. До нагрева решетку надо смазать жиром или растительным маслом (лучше всего для этого подходит свиной шпик). Смазывать решетку надо, чтобы морской язык не пристал к решетке. Выложенную рыбу на решетку сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом. Перед подачей на стол, поджаренный морской язык сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом с добавлением пары капель лимонного сока, украсив зеленью петрушки.

   Филе морского языка является классической основой для приготовления рыбных рулетиков. Сворачивать рулетики надо хвостовой частью наружу. В качестве начинки для рулетиков из филе морского языка лучше всего подходит мусс из семги или начинка из рубленых орехов, творога и зелени. Приготовить мусс лучше всего в блендере из филе семги, белого молотого перца, сливок и соли.  Многие добавляют еще яйцо, но оно приглушает рыбный вкус. Рулетики готовят на пару или запекают.

   Не рекомендуется использовать острые соусы и специи в качестве приправы при приготовлении морского языка, так как они притупляют тонкий вкус морского языка. Лучше всего при приготовлении морского языка подходят – шалфей, кинза, тимьян, базилик, розмарин и душица. Приправляют рыбу перцем (лучше всего розовым или белым), солью, мускатным орехом, лимонным соком, петрушкой, укропом. Пикантность приготовленной рыбы добавит использование апельсиновой или лимонной цедры, каперсы, сельдерей, шафран и фруктовые соки. К приготовленному морскому языку подходит фенхель в любом виде.

Посоветуй рецепт!


Оставьте комментарий к подробному рецепту "Как правильно приготовить морской язык" на сайте Белорусская Кухня или разместите ссылку с вашего сайта:)

Комментировать подробный рецепт "Как правильно приготовить морской язык"